主题: 永定芋子包

  • 丰农-sky
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  • 发表于:2015/4/18 14:15:00
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做法

芋头在大锅内要蒸一小时左右,烂熟透了才可上锅,火候不够会使待会儿制作的“皮”容易裂口。刷净几个竹筛,铺上香蕉叶,还要一个圆竹箕,晾干。家家户户都有一根大棒槌,平时闲搁着,只有做芋子包时才派得上用场。把芋头捣烂一般是男人们的活,芋头捣烂后撒上木薯粉。又一阵擂、捣,白粉与芋团调到什么程度也完全凭你的经验与直觉,无法用秤衡量。  接下来就是做馅料。馅料的构成,因各家的嗜好而异。先用刀背拍几拍案板上的牛肉,横刀直肉,几刀下去,切成长条状,迎着肉的竖纤维下手。最后就不讲什么横竖了,只管剁,直到剁成肉泥。再接下来就是选择配料,也因各家嗜好定,一般人喜欢香一些的,那就拣些香菇、冬笋、目鱼干,加上适量莴笋、花生米。配料也要剁成肉泥。

把香料倒入锅中油炸,比如葱白、香菇、鳙鱼干,香味弥漫开来。如果倒入些鸡鸭汤,味果更佳。做芋子包的过程才是最有趣的,三四个人围成一桌,就着热腾腾的好年景,边做边聊,那个带劲!

右手抓一把芋团,左手麻利地沾些薯粉,两只手使劲抟,注意,不能往长处搓,而是抟成纺锤体。腾出一只手再沾少量粉,滴溜溜地转动它,同时,大拇指深深地从纺锤体一端陷入,不停地转,大拇指四周的洞不断扩大加深,经验丰富者只需七八秒就能完成这个过程。大拇指的力度要凭直觉,无法言传,太过则使芋洞穿孔,又得从来。力太小,芋皮显得厚,洞小,容纳的馅料就少,蒸起来花火候。高手做包子,简直像炉火纯青的艺人在戏台上转手帕那样洒脱自如,游刃有余。

做芋子包的经过,是否暗中契合了客家人做事求圆的文化诉求?抟芋泥之“抟”,与团圆之“团”谐音,最关键的是“转”这个动作,什么东西才会“转”呢?圆的东西才会转嘛。做芋子包是否寄托着客家人,在过年过节时的最朴实、最本真的团圆期许?

做满一筛,入锅,先用猛火,后改文火,十多分钟可出锅。

2特色

它既不属于菜,也不属于饭,更不属于糕,但它就是由菜做成的,可以当饭吃,也可以像糕一般随身携带。它是永定人逢年过节餐桌上必不可少的一种食品。

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联系方式:0597-2269088

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